烘焙圈子:延长面包保质期都有哪些招?
如何延长面包保质期这个问题经常被朋友们问到。面包保质期并不是由单一因素决定，“面包保质期由食品的原材料、生产工艺、包装方式和贮存条件多种因素共同决定，因此不同的厂家生产出来的食品保质期会存在差异。”目前，国家对面包的保质期并没有统一规定。“在保质期限内，面包的口味、口感、安全性各方面都有保证。”虽然食品在保质期内食用都是可以的，但是在面包买回家后应该尽快食用，而部分面包需要冷藏贮存，购买后如不立即食用，也应及时放入冷藏柜。
什么方法可以延长面包保质期
01
适当添加食品添加剂
为了让面包有较长的保质期，厂家在生产时会减少面包的水分、增加糖分，并适当添加食品添加剂来延长保质期。虽然长保质期的食品会添加稳定剂、抗氧化剂等添加剂来延长保质期，以便于保存、运输和销售，但添加剂的使用剂量都是严格根据国家的规定。”虽长保质期的食品会添加添加剂，但并不能就以此说明长保质期的食品食用时会存在危害。
02
改善生产和贮存条件
在影响食品保质期长短的因素中，生产环境、贮存条件是很重要的一个因素。国家规定，食品的贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。“如果实际的贮存条件与面包·包装标注的贮存条件不同，食品的保质期就会不同。”
蛋糕面包霉变的原因糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。
（1）营养物质 霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。
（2）环境 温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。
湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。
酸碱度 霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。
2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。
霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。
03
面包生产环境措施
（一）严把三关：选料、烘烤、包装 1严格选料。 坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。
应注意的问题 （1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。
3严格包装环节包装基本要求环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。
人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。
蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。
蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。
蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。表面含水量高，正好为霉菌的繁殖创造条件。
特殊包装方法
①抽氧充氮 充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量。经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象。
氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。它在气调包装中的作用有两个，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好外形。因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。
04
冷却间消毒灭菌
面包在冷却的时候要注意对冷却间进行消毒灭菌.因为冷却间是细菌繁殖最活跃的地方.(室温适宜细菌繁殖又有新鲜刚出炉的面包) .通常我们会觉得烤出来的面包这麼烫,什麼细菌也会烫死,但在面包冷却下来後,空气中的落菌就会很快附在面包上抢食.用紫外线灭菌效果不会理想.因为紫外线杀菌有死角,只能灭菌照射到的一米左右范围.如果冷却下来送到包装房包装.然後去抽检包装好的面包里面所含的微生物.绝对会严重超标,单个面包携带的细菌总数会超过1万个以上.一般面包的细菌总菌数控制在300个以内为达标.所以在这里建议使用广州环伟臭氧消毒机灭菌.可以对冷却间进行消毒灭菌.及包装房消毒灭菌还有包装膜包装袋进行消毒灭菌.可以迅速把微生物总数控制在10个以内.臭氧灭菌使用成本相对较低.灭菌无残留无污染 开机就能产生臭氧气体对空气对物品进行消毒灭菌.灭菌彻底有效.能延长面包的保质期.
05
天然酵母面包与发酵
面包就要不一样。天然酵母面包使用天然酵母，通过长时间低温发酵工艺制作而成，保鲜期和保质期都得到了延长，将美味长久保持！
面团发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化，二次发酵法能使面团发酵更成熟，提高面团吸水率，延缓面包老化。
面包制作的方法正确，才能制作出高品质的面包，才能延长保存时间。
揉面要充分、面包的水分含量不能过低、发酵及烘烤都要正确，这样才能做出2-3天内口感都不会有太大变化的面包。
06
面包的冷冻冷藏
面包的保质期是最短的，影响保存的主要因素不是淀粉的老化，而是馅料的变质。
调理面包即使放进冰箱冷藏，保质期也只能延长1-3天（含肉馅的面包只能延长1天，含软质馅料的面包，可以储存2-3天），且极大牺牲了面包自身的口感。
因为2°C—10°C的状态下，面包的口感最容易变差。
建议：尽快享用，实在吃不完就装进保鲜袋，冷藏保存。
不含馅料的面包宜冷冻保存
虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0°C以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。
用冷冻保存法，面包最多只能保存2个星期。
把面包冻起来是最大限度保持口感、增加保质时间的方式，不过只有不含馅料的面包才适合冷冻保存，比如硬壳面包、吐司、牛角面包等。
建议：把面包密封放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18°C，可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120°C，时间视面包大小而不等），就可以享用了。
这类面包的保质期是最短的，影响保存的主要因素不是淀粉的老化，而是馅料的变质。
调理面包即使放进冰箱冷藏，保质期也只能延长1-3天（含肉馅的面包只能延长1天，含软质馅料的面包，可以储存2-3天），且极大牺牲了面包自身的口感。
因为2°C—10°C的状态下，面包的口感最容易变差。
建议：尽快享用，实在吃不完就装进保鲜袋，冷藏保存。
冷冻保存面包小技巧
制作好的面包，并不是直接一大块打入“冷宫”，因为面包块头太大，冷冻后加热比较困难，还影响口感。
07
保鲜袋、储物罐保存法
刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。
集密封与真空功能于一体的储物罐。
这款储物罐，不需要外接的抽气设备，就可以达到20%的真空状态，延长保鲜时间。
这是同一个苹果切开后5天的状态，左边使用了真空储物罐，右边没有使用。
其余食品的保鲜测试，使用真空储物罐后，保鲜时间也大大延长：
面包、蛋糕由2天延长到8天；
使用也很简单，轻轻地按压抽气钮，就可以抽出空气。
按压到阻力明显增大时，表示抽气完成。
将抽气钮按下、顺时针旋转，就可以完成密封。
打开时，轻轻按住空气阀按钮，即可注入空气，解除真空状态。
操作简单，不费力。
每一个部件都可以拆卸，方便清洗，防止串味。
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